ou trouver de l agneau pré salé

Lemétier d’éleveur d’agneaux AOP “Prés-Salés du Mont-Saint-Michel”. L'élevage d'agneaux AOP est un métier exigeant exercé par des passionnés. Pendant la période de pâturage et quelques soient les conditions climatiques, l'éleveur Agneaud’herbage, l’agneau de prés-salés se nourrit de la flore saline et iodée des pâturages côtiers de Baie du Mont-Saint-Michel et des Havres du Cotentin. Les animaux parcourent de grandes distances pour trouver leur alimentation et ces longues marches ont également une influence sur la qualité de la viande : fermeté et dépôt faible de gras de couverture 51rue de Saint-Malo. 35120. Saint-Broladre. 02 99 80 30 41. Site web. Istrenn. 75 Grande Rue. 35120. Vildé la Marine. Typede produit. Agneau de pré-salé. Description. La viande d'agneau de prés salés est un produit agricole d'élevage ovin français. La particularité de cette viande est d'être obtenue par l'exploitation herbagère de prés salés grâce à la conduite pastorale de troupeaux de moutons. La végétation halophyte constituant ces pâturages transmet à la chair de l'agneau une saveur Lagneau de pré-salé est le petit du mouton d’herbage de la race Rouge de la Hague ou bien Suffolk. Il pâture la végétation chargée en iode et en sel car périodiquement recouverte par la mer dans les côtes de la Manche, principalement dans la baie du Mont-Saint-Michel, où il est appelé « grévin » ou dans les havres de la Manche (Regnéville-sur-Mer, Saint-Germain-sur-Ay, la Site De Rencontre En Ligne Gratuit Et Sans Inscription. Error 403 Guru Meditation XID 387789362 Varnish cache server Lifestyle Gastronomie Le ouvre son espace Débattre au grand chef Guy Savoy, trois étoiles au guide Michelin. L'agneau et la chevrette ! Qui veut manger la chèvre de monsieur Seguin ? Seul le loup a la dent assez dure pour s'attaquer à pareil mets ! Et pourtant, quand la chèvre n'était qu'une chevrette ou un chevreau, personne n'aurait laissé sa place au loup. Sa chair est fine, délicate, blanche, maigre et moelleuse, et aussi très savoureuse. On la déguste surtout en côtelettes, grillées à point et... avec les doigts. Les Espagnols et les Corses en sont les champions. La Provence connaît, elle aussi, ce mets exquis, mais dans le reste de la France, c'est l'agneau qui a la cote. L'agneau comme le chevreau sont nourris au lait et présentent, de ce fait, une chair très fine, tendre et délicate. Choisir de l'agneau, c'est vouloir préparer un mets d'exception et festif. L'agneau arrive à pleine maturité gustative vers Pâques. Cette circonstance rencontre alors opportunément la tradition religieuse ; voici donc l'Agneau pascal sur toutes les tables. Un agneau le plus généralement servi en gigot et avec des flageolets ! mais qui peut se décliner en une multitude de morceaux et de présentations. L'agneau se fait côtelettes, collier, épaule, quartier, selle, filet, carré... et même baron ou souris. La magie de l'agneau de pré salé J'aime à le cuisiner "dans tous ses états", présenté en petits morceaux sur une seule et même assiette selle farcie, côtelettes poêlées, gigot grillé en brochettes, noisettes rôties, collier fondant-croustillant, jus de carcasses... les textures s'entrechoquent et les saveurs s'entremêlent pour le plaisir des yeux et du palais. Mais je dirais, en guise de conclusion, que celui qui n'a jamais goûté l'agneau de pré salé n'a rien goûté ! Cet agneau est élevé dans les pâturages de la baie de Somme et du Mont-Saint-Michel, que la mer recouvre régulièrement et où elle dépose du sel en se retirant. Les bêtes broutent ces herbes salées qui donnent à leur chair un parfum naturel et inimitable. Alors, en route pour le Mont-Saint-Michel ! C'est finalement une destination bien adaptée pour y trouver l'Agneau pascal et le sel de la vie... Je m'abonne Tous les contenus du Point en illimité Vous lisez actuellement L'agneau et la chevrette ! Le batch cooking des grands chefs Pour ce début d’année 2020, Le Point consacre un hors-série sur le batch cooking. Ce nouveau concept venu des pays anglo-saxons consiste à préparer un grand nombre d’ingrédients et de plats à l’avance le week-end pour gagner du temps lors de vos dîners en semaine. 2 Commentaires Chaque jour, les agneaux parcourent les marais pour trouver leur ration de nourriture. © Bertrand Desprez pour L'Express "Je vais vous dire mes agneaux, personne ne sait mieux que moi ce qui leur convient. Alors, si quelqu'un refuse d'accorder le label AOC à l'un d'eux parce qu'il est trop vieux, je m'en fous ! L'important c'est mes bêtes, pas la réglementation." Il est comme ça, Gérard Legruel nature. Jusqu'à la caricature parfois... Mais à 62 ans, il a passé l'âge de faire des ronds de jambe devant les uns ou les autres. Bavard très, attachant tout autant, atypique, notre homme n'a qu'un but élever son troupeau dans les meilleures conditions possible. De fait, le terrain de jeu de ses 170 agneaux est immense - 450 hectares de marais salés, vastes terres inhabitées et protégées par leur statut de domaine public. Un paysage sublime et rude à la fois. "Vous voyez, ça fait tout ça, de là à là", lance-t-il dans un geste large, pas peu fier de son "pays". "Tout ça", c'est la baie de Créances, dans la Manche, envahie par le brouillard en cette fin d'après-midi de décembre - envahie, aussi et surtout, par la mer au gré des marées. Une aire géographique unique au monde qui s'étend sur toute la baie du Mont-Saint-Michel. Si exceptionnelle même, qu'elle a permis, en 2009, une reconnaissance officielle par le biais d'une certification AOC appellation d'origine contrôlée. Offre limitée. 2 mois pour 1€ sans engagement "Respecter la terre et l'ordre des choses"Pour obtenir ce fameux label, les conditions sont draconiennes l'animal doit être nourri un mois et demi au lait de sa mère, puis pâturer sur des marais salés soixante-dix jours au minimum la moitié de sa vie. Il doit aussi peser au moins 14 kilos, être surveillé quotidiennement et tondu avant le 15 juillet. A quoi il faut ajouter bien d'autres critères. Gérard Legruel en est convaincu "L'important c'est [les] bêtes, pas la réglementation." © Bertrand Desprez pour L'ExpressCar dans le décret, d'une dizaine de pages, tout est spécifié. De la nourriture des plantes le jour, et pas plus de 400 grammes de concentrés le soir à la durée maximale de transport à l'abattoir - cinq heures. Jusqu'à la surface en herbe disponible par animal "2,75 mètres carrés par brebis et par jour de repli" et l'apparence de la viande "un gras externe et interne ferme et de couleur blanc à blanc crème"! Ainsi, les consommateurs peuvent désormais acheter en confiance un gigot estampillé pré-salé. En toute logique, Gérard Legruel devrait s'en réjouir, lui qui a notamment fourni les cuisines de l'Assemblée nationale et de la présidence de la République française à l'occasion du dernier G 20 qui s'est tenu à Paris, il y a deux ans. Mais non ! "A côté de l'AOC, il y a l'AOT autorisation d'occupation temporaire [des sols] qui nous impose de rentrer le troupeau pendant six semaines - parce que les déjections polluent les sols, nous dit-on - alors que, l'hiver, il y a encore de la bonne herbe. Y'en a marre de ces réglementations à la c... !" tempête-t-il, avec le côté vieil anar de celui qui, décidément, n'en fait qu'à sa tête. Car Gérard Legruel est un homme tenace. Un exemple? Au tout début des années 1990, quand il se lance dans les légumes anciens carottes blanches, panais, cerfeuil tubéreux..., il renonce aux engrais et privilégie le 100% naturel. Tant pis si, à cette époque, aucun label bio ne lui rend justice. Tant pis également si les rendements sont faibles et si la rémunération est insuffisante - quelques tables, aussi renommées fussent-elles comme le Byblos, à Courchevel, ou Alain Passard, à Paris, ne suffisent pas pour gagner correctement sa vie. Qu'importe. L'essentiel, martèle-t-il, c'est de "respecter la terre et l'ordre des choses". De même, lorsqu'il achète son premier troupeau, en 2000, il n'y connaît rien ou presque. Et pourtant, il se refuse dès le début à "faire comme les autres, ceux qui s'arrangent pour que leurs bêtes arrivent à maturité juste quand il faut, c'est-à-dire pour les fêtes de j'ai encore un tiers du troupeau vivant en décembre !" Pas question donc de troubler leur rythme biologique naturel. Ni de les "antibioticiser" sic ou de leur donner des vermifuges. Na-tu-rel on vous dit ! Quitte à diminuer volontairement le nombre de ses bêtes 170 actuellement, pour 300 il y a encore trois ans parce que, sinon, "Canelle et Gibus, [ses] deux chiens, ne pourraient pas s'en occuper correctement". Une tradition vieille de mille ansEvidemment, une telle exigence a un prix pendant les cinq premières années, Gérard Legruel n'a pas fait un sou de bénéfice. Aujourd'hui, il n'obtient pas non plus le label AOC lorsqu'un de ses animaux est abattu après douze mois, le seuil officiel mais qui "ne respecte pas forcément la croissance des brebis". En outre, les pertes sont élevées - 20 % environ du troupeau chaque année à cause de maladies, d'accidents ou de chutes dans les petits ruisseaux. Mais le résultat est là, incontestable une viande "au goût légèrement iodé, moins grasse que l'agneau ordinaire et qui, avantage supplémentaire, ne "suinte" pas durant la cuisson" constate Philippe Hardy, du restaurant le Mascaret, à Blainville-sur-Mer Manche. Son goût unique a fait de lui le préféré des chefs de la région sur les tables de l'Intuition Saint-Lô, l'agneau de pré salé est une star.© Bertrand Desprez pour L'ExpressLa raison ? "La laine du mouton absorbe les odeurs extérieures, et la chair, très poreuse, s'imbibe de cette peau. Voilà pourquoi la nourriture qu'il ingère jour après jour se sent dans l'assiette - y compris pour ce qu'on appelle abusivement les bas morceaux, tels le collier ou le navarin", explique ce chef qui sert dans son établissement étoilé l'agneau de pré salé en trois temps en crépinette, en carré et au four à basse température, farci puis "tranché tout simplement". De fait, dans les prés salés poussent des plantes spécifiques à croissance lente, appelées halophytes. Puccinellie, salicorne, aster maritime... Au total, une soixantaine d'espèces différentes que l'on trouve uniquement sur ces habitats côtiers et qui donnent à l'agneau sa saveur et sa couleur rouge foncé si particulières. Avec une teneur en vitamine E "presque trois fois supérieure à celle des autres viandes", précise Alain Jacquet, chercheur à l'Institut national de l'origine et de la qualité Inao. D'autant que "les bêtes parcourent de 5 à 8 kilomètres dans les marais pour trouver leur ration quotidienne de nourriture, ce qui procure une jutosité persistante à la mastication". En langage culinaire, cela donne un "goût unique, tendre et d'une longueur en bouche exceptionnelle". Parole de Philippe Hardy. Parole d'expert. Les moines de l'abbaye du Mont-Saint-Michel ne s'y sont pas trompés qui, dès le XIe siècle, avaient instauré le droit dit de brebiage. Preuve que les hommes d'église savent aussi apprécier les nourritures terrestres et la bonne chère... Mille ans plus tard, la tradition demeure, les conditions de production n'ayant guère évolué depuis. Gérard, lui, aimerait bien faire vivre sa petite entreprise encore un peu. Mais à qui confier son élevage ? Sa fille, chef de culture dans un lycée agricole de la région, est fonctionnaire et "elle n'a pas envie de s'emm..." regrette Gérard. Il y avait bien Marjolaine, qu'il a connue toute gamine, venue un temps faire une formation chez lui, et qui "parlait de [ses] bêtes comme un oenologue parle de son vin". Las! Elle a repris son métier de diététicienne, déplorant sans doute, comme lui, qu'il n'y ait "pas assez de place pour deux coqs sur un même tas de fumier" sic."Je me laisse encore trois ans. Et si personne ne veut prendre la relève, j'arrête." Avis aux amateurs. Il suffit d'écrire à Gérard Legruel, 50710, Créances, France. Gigot à la française ou... à l' à la quasi-totalité des viandes, le gigot peut être découpé de deux façons différentes à la française ou à l'anglaise. Dans ce dernier cas, on le tranche parallèlement à l'os. Les premiers morceaux sont plus cuits et, à mesure que la découpe avance, les suivants sont de plus en plus saignants. Ainsi, chaque convive choisit le mode de cuisson qui lui convient. L'autre méthode, dite "à la française", consiste à couper le gigot perpendiculairement à l'os, de haut en bas et en commençant par le manche. Alors, faut-il privilégier la première ou la seconde? "En matière de goût, il n'existe pas de vérité absolue", lance en préambule Hervé This, chimiste et inventeur de la gastronomie moléculaire - plus récemment, de la "cuisine note à note". Toutefois, la présentation à la française possède un avantage indéniable à ses yeux "L'axe perpendiculaire permet, sur une même tranche, d'avoir à la fois du grillé, du saignant et de la croûte. Or le cerveau humain est ainsi fait qu'il apprécie davantage les contrastes que l'homogénéité. De ce point de vue, la découpe à la française semble plus intelligente." Et à ceux qui préféreraient le célèbre gigot de sept heures, Hervé This adresse un dernier conseil - de chimiste "Pour qu'il y ait du goût, il faut que les protéines de la viande s'hydrolysent en acides aminés. Mieux vaut donc le cuire à basse température - entre 60 et 80°C au maximum." Combien de temps? "Une journée entière si vous avez le temps et l'envie! Essayez, vous verrez..." Vincent Olivier Les plus lus OpinionsTribunePar Carlo Ratti*ChroniquePar Antoine Buéno*ChroniqueJean-Laurent Cassely Pommes, poires, lait, crème, andouille, agneau de pré-salé, huîtres ou encore moules de bouchots ils font partie de nos incontournables culinaires en baie du Mont Saint-Michel. Que vous soyez gourmand, gourmet, créatif ou innovants, il y aura toujours une recette adaptée à vos envies. Si Normandie rime avec gastronomie, ce n’est pas un hasard. Ici, nous avons les meilleurs ingrédients pour réaliser les meilleures recettes ! A vos marques, prêts ? Dégustez ! Des ingrédients hors normes Pommes, poires, lait, crème, andouille, agneau de pré-salé, bulots, huîtres ou encore moules de bouchots ils font partie de nos incontournables culinaires en baie du Mont Saint-Michel. Que vous soyez gourmand, gourmet, créatif ou innovants, il y aura toujours une recette adaptée à vos envies. Une omelette deux fois centenaire Quand on parle gastronomie au Mont Saint-Michel, l’omelette de la Mère Poulard est un incontournable ! Mais qu’est-ce qui rend cette omelette si particulière ? Pour le comprendre, remontons en 1888. Annette Poulard tient une auberge, dans le Mont Saint-Michel. Au menu, il faut trouver une recette rapide à préparer pour les pèlerins qui arrivent à toute heure. Elle décide alors de préparer des omelettes, battues des heures durant en attendant l’arrivée des clients, en guise d’entrée, pour les faire patienter jusqu’au plat principal, en général de l’agneau de pré-salé. La célèbre omelette est née ! L’agneau de pré-salé Autre spécialité locale c’est l’agneau de pré salé. Elevé dans les prés-salés, que nous appelons aussi herbus, ces moutons paissent en semi-liberté, face au Mont Saint-Michel. Les prés-salés, ce sont de vastes polders, entourant la baie du Mont Saint-Michel, recouverts par la mer lors de forts coefficients de marée. L’herbe y est alors salée, et ces agneaux et moutons qui s’en délectent donnent par la suite une viande au goût inimitable. Mais contrairement aux idées reçues, elle n’est pas plus salée qu’une autre. Les moutons de pré saléPour bénéficier de l’AOP Agneau de Prés-Salés du Mont-Saint-Michel, les agneaux doivent pâturer pendant au moins 70 jours. Présent dans nos restaurants et boucheries, l’agneau de pré-salé de Normandie se déguste d’avril à l’automne. Des fruits et des bulles Mais que serait la Normandie sans ses vergers. Pommes et poires font partie intégrante de notre patrimoine culinaire. En tartes, gâteau, ou en accompagnements pour nos plats, il y en a pour tous les goûts. Et pour ceux qui aiment les bulles, cidre et poiré sont deux boissons emblématiques de la région, avec le pommeau, et le calvados ! Le cidre, merveille rafraîchissante issue de la pommeLéger, rafraîchissant, peu calorique, le cidre possède de nombreuses vertus ! Sans oublier bien sûr des saveurs exceptionnelles ! Il est loin le temps des cidres âpres et au goût aléatoire. Les nouvelles générations de cidriers élaborent leurs produits avec passion, et s’appuient sur leur terroir et leurs variétés de pommes pour proposer des cidres aux saveurs subtiles. Le cidre se boit à l’apéritif, mais également en accompagnement de nombreux Teurgoule5 MINUTES À PRÉPARER, 5 HEURES À CUIRE !Ce fabuleux dessert normand, est traditionnellement préparé dans une terrine ou une jatte à bec en grès émaillé dans la laquelle sont mélangés du sucre, du riz et du lait et souvent une pointe de cuisson douce, qui dure 5 heures, assure à ce dessert un moelleux incomparable. Et c’est de cette cuisson très lente que ce dessert tire son nom car le gourmand, impatient qui la mange toute chaude à sa sortie du four, se tord la goule » la bouche.Vous trouverez facilement ce dessert chez les fromagers et sur les marchés vos fourneaux ! Sur la destination Mont Saint-Michel – Normandie, nous avons l’âme généreuse. C’est pour cette raison que nous partageons avec vous nos recettes emblématiques, transmises par nos grand-mères, notre histoire ou bien évidemment nos producteurs et artisans ! Moules de bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel AOP au cidre et à la crème de ingrédients 2 kg de moules prêtes à cuire20 cl de cidre brut de Normandie20 cl de crème fraîche épaisse de Normandie1 botte d’oignons nouveaux de nos maraîchers1 branche de céleri2 carottesQuelques branches de persil frais1 gousse d’ail2 cuillères à soupe d’huile d’olivePoivre Astuce Naturellement salée par le jus des moules, la recette ne nécessite pas d’ajout de – Pelez et émincez finement les oignons nouveaux, coupez les carottes en dés, émincez finement la branche de – Dans une sauteuse, faites chauffez les légumes préparés avec 1 cuillère d’huile. Ajoutez l’ail pelé et écrasé. Poivrez. Versez 10 cl de cidre. Portez à ébullition et faites réduire d’un – Lavez rapidement les moules à l’eau froide et mettez les dans un faitout avec le cidre restant. Faites ouvrir sur feu vif. Filtrez le jus de cuisson des moules et faites-le réduire de – Mélangez la préparation avec le jus de cuisson des moules et la crème. Portez à ébullition. Mixez finement la sauce en ajoutant l’huile – Servez les moules avec la sauce, parsemez de persil dans des petites cocottes individuelles Retrouvez tous les ingrédients de nos recettes sur les marchés locaux ! D’autres recettes bientôt dans le blog ! Ajouter cette recette à mon carnet de recettesÀ Pâques, partout en France, les bouchers affûtent leurs couteaux pour préparer moult gigots, côtes premières, selles, colliers et autres barons. Seulement, ces morceaux qui ornent les tables ne sont jamais issus d’agneaux de Prés Salés de la Baie de Somme. Et pour cause, à cette période, ils paissent tranquillement dans la baie et ce n’est qu’à partir de l’été que l’on peut les apprécier. Du bovin à l’ovin À gauche de la Baie de Somme quand on regarde la mer, Saint-Valéry-sur-Somme. À droite, Le Crotoy. Entre les deux, un paysage hors norme où ciel et mer se confondent au loin et au centre, des centaines d’hectares d’un vert profond sur lesquels gambadent des troupeaux d’agneaux avec leurs mères. Nous sommes sur la commune de Ponthoile séparée de la baie par la départementale 940 et la rivière Le Dien. Roland Moitrel, berger de la baie, se souvient qu’en 1976, année de la terrible sécheresse, les éleveurs de bovins amenaient leurs bêtes ici pour qu’elles puissent se nourrir à défaut de pouvoir leur offrir du fourrage. Cette pratique inhabituelle avait quelque peu perduré au cours des années suivantes. Roland précise qu’il y a encore cinq ou six ans, un éleveur de vaches laitières amenait son troupeau dans la baie ça donnait un lait au goût prononcé » souligne le berger. Aujourd’hui, c’est formellement interdit. Seuls les agneaux sont autorisés à paître dans la baie de ce site classé Natura 2000. Ils ne sont que onze à élever des agneaux de prés salés couronnés par une AOC appellation d’origine contrôlée en 2007 et confortée en 2014 par une AOP appellation d’origine protégée, la seule pour une viande sur toute la Picardie et les Hauts-de-France réunis. Seulement, sur ces onze éleveurs, cinq le font à temps plein. Les autres travaillent à l’extérieur, certains à l’usine ou dans un camping et confient leurs troupeaux aux agriculteurs de métier. Un chiffre stable même si Roland déplore l’arrêt récent de deux éleveurs. Fort heureusement les troupeaux grossissent et bon an mal an, la production reste la même soit environ 2 200 agneaux vendus chaque année. Berger à temps plein Depuis 33 ans, qu’il pleuve, qu’il neige, qu’il grêle ou que la chaleur soit accablante, Roland surveille son troupeau tous les jours de 8h30, heure à laquelle il libère les bêtes des parcs où elles ont passées la nuit, jusqu’à 18h30. Si le temps est mauvais, il se réfugie dans sa confortable roulotte. Pas de télévision mais du gaz pour se préparer un café ou un petit frichti, de l’électricité, une table, une chaise et un canapé deux places pour se reposer. Par la fenêtre tournée vers la mer, il jette un œil à son troupeau de 1 400 agneaux et leurs mères. Tous ne lui appartiennent pas. Il est en réalité propriétaire de 300 agneaux et 300 mères mais prend en charge les bêtes de quatre autres propriétaires. Dans le cahier des charges de l’AOC, 7 races peuvent être représentées, l’Ile de France reconnaissable à sa tête blanche, le Suffolk et sa tête noire, le Roussin, le Rouge de l’Ouest, le Vendéen, l’Hampshire originaire d’Angleterre et le Boulonnais. Ce dernier n’est plus trop présent et il a même failli disparaître dans les années 1980 après avoir été majoritaire dans les troupeaux. En cause, une trop grosse carcasse qui donnait des gigots volumineux quelque peu délaissés par les consommateurs. Aujourd’hui, la race est de retour mais souvent en croisement. Une fois le café avalé, Roland rejoint son secteur de 480 hectares de marais salés appelés aussi mollières qu’il loue par bail de 9 ans au domaine public maritime. À ses côtés, Tango, un chien croisé de 8 ans. Son travail, surveiller le troupeau, regrouper tout ce petit monde en fin de journée et prévenir son maître quand l’une des bêtes s’est enlisée ou s’est blessée en traversant un rio, sorte de petit chenal – appelé criche dans la baie du Mont Saint-Michel – par lequel l’eau de mer monte pour recouvrir la baie. Parfois, Roland lui adjoint Câline, un border collie, véritable chien de troupeau qui pour le moment est en formation. Trop fougueuse, elle ne tient pas en place et les agneaux non plus, même si ces derniers parcourent une bonne dizaine de kilomètres par jour. Ils ont parfois besoin de temps de repos et de digestion que Câline a tendance à perturber. Profitant de son absence, le troupeau paît. À sa disposition, de la puccinellie, une herbe typique des prés salés qui pousse sur une grande partie du littoral français, mais aussi de l’obione, une plante vivace que l’on trouve sur le bord des rios. Surnommée la chips des mers, les agneaux en raffolent comme les Picards qui les font sécher au four pour les grignoter à l’apéritif. En complément, même si ce n’est pas le mets préféré des moutons, du chiendent maritime, une herbe qui envahit la baie en poussant sur les dépôts de sédiments laissés par les marées montantes et descendantes. Roland ne l’apprécie guère. Il a vu le paysage de la baie varier au fil des années. Autrefois, le chiendent se faisait rare. Aujourd’hui, c’est une catastrophe, il y en a partout. Logiquement, cette herbe se cantonne aux dunes mais elle s’est acclimatée à l’eau salée et rogne sur la puccinellie. En cause, selon certains scientifiques, la présence de nitrates dans l’eau. Enfin, dans le garde-manger de la baie, de l’absinthe que les moutons délaissent car trop parfumée, des pompons connus sous le nom de soude maritime qui ressemble à un petit sapin, des oreilles de cochon appelées aussi oseille dont les moutons ne mangent que les fleurs jaunes sauf que ça les rend fous ou ivres » souligne Roland et moins y’en a, mieux je me porte ». Marée et zone de repli Selon les coefficients des marées, la baie n’est pas toujours entièrement recouverte quand la mer monte. Mais quand c’est la pleine lune et la nouvelle lune, c’est-à-dire tous les quinze jours, il faut penser à mettre les moutons à l’abri car l’eau envahit toute la baie et vient lécher la départementale 940. Des tunnels ont été construits sous la route pour permettre aux bergers de faire passer les bêtes. Parqués dans une prairie, elles patientent le temps que l’eau recule et reparte au large, parfois jusqu’à 12 kilomètres au-delà de la côte. Seule ombre au tableau, l’unique point d’eau de source bâtit par Roland sous le niveau de l’herbe est alors rempli d’eau salée. Par un ingénieux système de tuyaux, il vide le contenu imbuvable dans le rio le plus proche et le remplit d’eau de rivière qu’il pompe dans Le Dien situé derrière la départementale. Agneau d’été Le cahier des charges est strict, ne peut être commercialisé en AOC Pré Salés de la Baie de la Somme que l’agneau qui aura au minimum pâturé 75 jours dans les marais salés. Et chaque journée passée en zone de repli n’est pas comptabilisée dans les 75 jours. C’est pour cette raison que l’agneau de Prés Salés n’est disponible qu’à partir de juillet et ce jusqu’en novembre. Pour comprendre le fonctionnement, il faut reprendre le calendrier à l’envers. Chaque année en automne, Roland pratique la transhumance, il ramène à pied l’ensemble de son troupeau de Ponthoile à Saint-Valéry-sur-Somme soit 12 kilomètres que les moutons parcourent en trois heures. Une fois à la bergerie, c’est le début de la saison des amours. Chez lui, pas d’insémination artificielle mais une monte naturelle. Un bélier pour 40 brebis. Le temps de gestation étant de 150 jours, les premiers agneaux naissent alors en bergerie début janvier, les derniers fin avril. Avant de faire le chemin dans l’autre sens en bétaillère cette fois – Roland ayant arrêté la transhumance vers les marais, car au printemps les villages traversés sont trop fleuris et le troupeau traîne trop en route – les agneaux doivent être nourris au lait maternel pendant au minimum 60 jours, 90 maximum. Les premiers agneaux ne sont donc commercialisables qu’en juillet quand ils ont 135 jours sauf que chaque berger peut aller au-delà et vendre des agneaux qui ont plus de 200 jours. Cependant, tous ne seront pas vendus. Roland conserve environ 20 % du troupeau pour renouveler le cheptel des mères car il est formellement interdit de faire entrer dans le troupeau des mères venues de l’extérieur. Il a été prouvé par le passé qu’elles ne s’acclimataient pas du tout à la baie, aux nourritures proposées et à ce goût salé si particulier. Les futures mères doivent avoir connu, en tant qu’agnelle, la baie de Somme et ses spécificités. Une viande à la saveur incomparable Lorsque l’on demande à Roland pourquoi l’agneau de Prés Salés est si recherché par les chefs de cuisine et les amateurs, il est bien embarrassé pour répondre je ne connais que ce goût, je n’ai jamais mangé un agneau élevé ailleurs que dans la baie ». Ce qui est certain, c’est que l’agneau de prairie offre une viande plus blanche, que celle du Mont Saint-Michel est rosée alors que celle de la Baie de Somme tend vers le rouge appelé aussi rose groseille. Elle est également plus persillée » ajoute Roland. La raison, l’agneau marche beaucoup et reste plus longtemps dans la baie, le gras a donc tout le loisir de s’infiltrer dans le muscle pour offrir une viande persillée. Des propos confirmés par le chef de cuisine Jackie Masse du Homard Gourmand à Fort-Mahon 80 qui juge l’agneau de la Baie de Somme très tendre, pas trop fort en goût mais avec juste ce qu’il faut de caractère. Idéal pour proposer le carré aux plantes de la baie, la poitrine roulée aux petits légumes et l’épaule cuite 7 heures dans une cocotte lutée pour ensuite le déguster à la cuillère et ce uniquement en saison. Un reportage réalisé par Philippe Toinard textes et Éric Fénot photographie pour le magazine Fou de Cuisine Roland Moitrel 292, chemin de la Sablière 80230 Saint-Valéry-sur-Somme Tél. 06 81 21 75 69 Suggestion La recette du gigot d’agneau de Glenn Viel

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